mercoledì 14 marzo 2018

Croste di formaggio: si possono mangiare? Risponde il professore Antonello Paparella

C’è chi la scarta senza pensieri, per altri è la parte più gustosa, ma le croste di formaggio si può sempre mangiare? Alcune sono facili da riconoscere e scartare perché si tratta di rivestimenti costituiti da cere (come per il Gouda, l’Edamer, alcune caciotte e pecorini semistagionati), da tessuto (come in una varietà di Cheddar) o da altri materiali non commestibili (come nei pecorini e nella toma affinati nella paglia o nel formaggio sardo con l’argilla).

Più difficile è invece capire come comportarsi con tutte le altre croste. Per esempio sono da evitare le croste di formaggio trattate con l’E235 (natamicina), un conservante con funzione antifungina impiegato in particolare per il trattamento superficiale di formaggi a pasta dura e semidura, come alcuni pecorini. Lo stesso trattamento è effettuato anche sulle superfici di alcuni prodotti di capra freschi o i DOP quali l’Asiago, il Montasio e il Piave. In tutti questi casi leggere l’etichetta può esserci d’aiuto, visto che queste sostanze vanno segnalate.

“Per quanto riguarda le altre croste, in linea generale sono commestibili – spiega Antonello Paparella, microbiologo alimentare dell’Università di Teramo – ma alcune sono poco palatabili per via del sapore o della consistenza come nel caso della Fontina e del Caciocavallo Silano. Tuttavia le croste di alcuni celebri formaggi stagionati, come il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, non sono utilizzabili direttamente a causa della loro consistenza ma possono essere consumate cotte. Basta lavarle con cura ed eliminare lo strato esterno con una grattugia o un coltello, fino a far scomparire le scritte, per utilizzare la parte rimanente come gustoso ingrediente di zuppe e minestre.”

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