Cos'è il fegato?
Il fegato, inteso come alimento, è una delle frattaglie più note e diffuse sulle tavole degli italiani. I tipi di fegato maggiormente presenti sul mercato sono: fegato di bovino, fegato di suino, fegato di equino, fegato di ovino, fegato d'oca e fegato di pollo – o fegatini.
Tecnicamente parlando, il fegato, pur essendo considerato un prodotto di carne, appartiene all'insieme del quinto quarto dell'animale – parti commestibili diverse dal tessuto muscolare scheletrico, come gli organi, le ghiandole, la cotenna, le ossa e tagli particolari come il diaframma. Leggi anche "Cuore come Alimento".
Dal punto di vista nutrizionale, il fegato rientra nel I° gruppo fondamentale degli alimenti. Contiene proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine specifici di questo insieme di alimenti; inoltre, sembra caratterizzarsi per l'apporto rilevante di:
- Vitamine idrosolubili diverse da quelle tipiche del gruppo di alimenti
- Acido folico
- Vitamina B12 o cobalamina
- Vitamine liposolubili:
- Vitamina A o retinolo
- Vitamina D o calciferolo
- Altri minerali: ad esempio zinco, selenio e fosforo
- Colesterolo
- Purine.
Nota: il fegato contiene anche piccole quantità di carboidrati, rispettivamente costituiti da glicogeno di riserva, e di vitamina C.
Il fegato dovrebbe far parte delle abitudini alimentari di qualunque soggetto sano; è caratterizzato da apporti nutrizionali pressoché ineguagliabili e consente di raggiungere facilmente alcune delle razioni raccomandate più ostili – ad esempio il ferro biodisponibile per la donna gravida – pur conservando un certo equilibrio tra i macronutrienti energetici.
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