Le uova possono essere contaminate da salmonella, un batterio in grado di infettare l’uomo provocando febbre, diarrea e dolori addominali. Visto che la cottura elimina il batterio, il rischio di infezioni riguarda le preparazioni fatte con uova crude o poco cotte, come avviene per alcune salse e creme, oppure la contaminazione crociata con altri alimenti o stoviglie di cucina. La salmonella di solito si trova sul guscio e può essere trasferita al cibo durante la preparazione, però può essere presente anche all’interno delle uova soprattutto se sono deposte da galline infette.
Il lavaggio potrebbe eliminare la maggior parte dei batteri presenti sul guscio, ma non viene fatto perché in questo modo aumenta sensibilmente la permeabilità. Il lavaggio rimuove la sottile cuticola esterna rilasciata durante la deposizione che ha la funzione di chiudere i pori della superficie bloccando l’eventuale passaggio di microrganismi dall’esterno all’interno. Inoltre è sconsigliato anche perché l’umidità favorisce il passaggio di microrganismi dal guscio all’interno. Per questo motivo a differenza di altri Paesi, in Europa le uova non sono sottoposte ad alcun trattamento. La scelta è mantenere inalterate le caratteristiche del guscio per non modificare la permeabilità, e curare da un punto di vista igienico gli allevamenti riducendo al minimo le possibilità di contaminazioni durante la deposizione.
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