L’acrilammide che si forma nelle patatine, nei biscotti, nel caffè e nel pane cotto ad alte temperature è nociva. Tutti i consigli da adottare in cucina per ridurre il contenuto negli alimenti in un articolo firmato da Veterinaria e sicurezza alimentare Marche

Con la pubblicazione di un nuovo regolamento europeo sono stati abbassati i valori sul contenuto di acrilammide presente  in alcuni alimenti come patate, pane, biscotti, cracker, caffè.  Secondo l’Efsa la presenza di questa sostanza nel cibo può aumentare il rischio di cancro per i consumatori e per questo motivo ha pubblicato un dossier per ridurre la quantità nei prodotti confezionati e anche nei piatti cucinati in casa. In questo articolo pubblicato sul sito  Veterinaria e sicurezza alimentare Marche, Stefano Gabrio Manciola descrive quali sono le misure da adottare.

L’acrilammide è un composto organico a basso peso molecolare, altamente solubile in acqua, che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature (come ad esempio frittura, cottura al forno e alla griglia) e durante i processi di trasformazione industriale che avvengono a temperature superiori a 120° C in condizioni di bassa umidità (come ad esempio la tostatura). L’acrilammide si forma ad alte temperature, attraverso reazioni fra alcuni zuccheri e l’amminoacido asparagina, presenti naturalmente in molti alimenti. Il processo chimico che porta alla formazione della sostanza è indicato come “reazione di Maillard” ed è la stessa reazione che rende i cibi abbrustoliti e più gustosi.Ad essere sotto accusa sono soprattutto i prodotti vegetali con poche proteine, perché in quelli molto proteici (come i legumi) e nei prodotti di origine animale, in cui la reazione di Maillard comunque avviene, si formano prevalentemente altre molecole.

L’acrilammide si trova quindi in molti alimenti cotti ad alte temperature  come  prodotti fritti a base di patate, pane, biscotti, cracker, caffè e anche nel fumo di tabacco. Gli studi condotti sugli esseri umani hanno fornito prove limitate e discordanti dell’aumento del rischio di sviluppare tumori in seguito ad ingestione. Tuttavia, le ricerche sugli animali da laboratorio hanno dimostrato che l’esposizione all’acrilammide, attraverso la dieta, aumenta enormemente la probabilità di sviluppare mutazioni geniche e tumori in vari organi.

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