La pasta è uno dei simboli della cucina italiana. Amata nel mondo, osteggiata, a torto, in alcune diete, ci vede (magari senza sorpresa) sul podio per il consumo pro-capit. Nel 2019 ciascuno di noi ne ha mangiata in media oltre 23 kg e un quarto della produzione mondiale è italiano. Ma come si distingue una pasta davvero e totalmente italiana?
Se a livello legislativo le tutele ci sono,-con il Regolamento Europeo 2018/775, che stabilisce l’obbligo di indicare in etichetta il paese d’origine dell’ingrediente primario di un prodotto, e il Decreto Ministeriale italiano del 26 luglio 2017, che prevede ulteriore trasparenza nell’indicare l’origine di pasta, riso e derivati del pomodoro – dal lato pratico l’attenzione è rivolta ai metodi per autenticare l’origine del frumento utilizzato al fine di garantire il rispetto delle normative vigenti. E anche in questo caso la ricetta sembra essere tutta italiana.
Il team guidato da Annalisa de Girolamo, dell’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Consiglio Nazionale delle Ricerche, ha presentato infatti uno studio, pubblicato su Foods, che prevede di applicare la tecnica della spettroscopia infrarossa a trasformata di Fourier (FT-NIR) per valutare l’autenticità della pasta prodotta con il 100% di grano duro italiano.
I ricercatori hanno analizzato 361 campioni di pasta di diverse marche commerciali, alcuni dei quali prodotti (secondo quanto riportato in etichetta) con grano solo italiano mentre altri erano composti da miscele di grano duro, coltivato quindi sia in Italia sia all’estero. L’obiettivo era autenticare la pasta di grano duro 100% italiano: questa tecnica è risultata estremamente efficace, con una percentuale di accuratezza nel distinguere l’origine del grano utilizzato del 94%.
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